Bienvenue chez Esprit Foie Gras Camion de livraisonJours de livraison de Esprit Foie Gras Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi, Samedi Premier jour de livraison possible mercredi 31 août DescriptionFlèche droite Avis clients Informations administratives DescriptionFlèche droite Lorsque l’on parle de bons produits du terroir, on ne peut que penser à ESPRIT FOIE GRAS, de la famille BOUTINES. Depuis 3 générations, cette famille cuisine le canard mulard dans la plus pure tradition du Gers, et le transforme pour en faire des produits de grande qualité foies gras, confits, plats cuisinés, produits frais. A l’origine, une grand-mère Régine SOULA, amoureuse de la cuisine et du bien manger. Après une 1e carrière comme cuisinière dans un restaurant réputé du Gers "Chez Maigné", elle s’est lancée dans l'élevage d'oies et de canards, élevés en plein air, nourris au grain, engraissés au maïs sans OGM, évidemment !. Puis Ghislaine sa fille et René BOUTINES , ce sont installés sur l'exploitation familiale et ont développé celle-ci en construisant leur propre conserverie aux normes CE. Damien, le fils les a rejoint et ils ont mis en place un nom, la marque ESPRIT FOIE GRAS. Aujourd’hui, ESPRIT FOIE GRAS transforme canards et oies. A l’heure de la mondialisation et de la standardisation des produits de l’agroalimentaire, il est très agréable de pouvoir déguster ces produits locaux made in GERS » ! Et la qualité est au rendez-vous puisque les produits de la famille BOUTINES ont été récompensés à plusieurs reprises ! Jugez plutôt Médaille de Bronze au Concours Général Agricole en 2007 catégorie Foie Gras Entier de Canard Médaille d’Or au Concours Général Agricole en 2008 catégorie Foie Gras Entier de Canard Médaille d’Argent au Concours Général Agricole 2009 catégorie Foie Gras Entier de Canard Diplôme d’Honneur au Concours de Foie Gras Entier de Canard en 2012 De plus, toute la production est certifiée IGP Gers Identification Géographique Protégée. Enfin, le Concours Général Agricole 2013 a récompensé à nouveau le foie gras entier de canard par la médaille d'Or et le foie gras entier d'Oie par la médaille de Bronze Médaille d'Argent pour le foie gras entier d'Oie en 2015 Avis clientsFlèche droite Tous les avis sont laissés uniquement par des personnes ayant passé une commande sur PourdebonNoté par marjorie, le 02/05/2017 suite à un achat le 27/04/2017 Informations administrativesFlèche droite Raison sociale SARL Esprit Foie Gras N° SIRET 530 521 749 00016 Adresse En Sabaillan, 32220 Montégut-Savès France Nombre de ventes 3879 ventes Mise en ligne le 20 avril 2017 Taux d'acceptation % La vitrine de Esprit Foie Gras IGPMédaille d'Argent du CGA IGPMédaille de Bronze du CGA IGPMédaille de Bronze du CGA Charcuterie Pâtés, rillettes, terrines et mousses Médaille de Bronze du CGA Foies gras crus et transformés IGP IGPMédaille d'Or du CGA IGPMédaille d'Argent du CGA IGPMédaille de Bronze du CGA IGPMédaille de Bronze du CGA IGPMédaille de Bronze du CGA IGPMédaille de Bronze du CGA Epicerie Salée Spécialités canards et oies IGP IGP Médaille d'Or du CGA IGP IGP Légumes en conserves Viandes Volailles IGP Boissons Apéritifs et spiritueux

Mettreun caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux. Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus. Les entourer d'un torchon pour éviter

Pâté de foie de Volaille Je vous livre une nouvelle recette de pâté car les proportions différent de mon pâté de base. Dans le pâté de foie de volaille on cherche à mettre en avant le foie de volaille comme le dirait le Marquis de La Palice. Le principe est de faire un tant pour tant avec le foie de volaille et la poitrine de porc. C'est donc un pâté moins rustique et un peu plus souple, plus noble Monsieur le Marquis! dans lequel on incorpore de l'oignon pour le coté sucré et des œufs qui vont servir de liant. J’utilise la grille 6mm pour avoir un hachage fin et homogène. Voici donc ce qu'il m'a fallu Ingrédients 1,2kg de foie de volaille 1,2kg de poitrine de porc 100 gr de graisse de canard Les œufs et les oignons n'entrent pas en compte pour le calcul de l'assaisonnement 3gr/kg de poivre disons 7gr 12gr/kg de sel disons 30gr je sale peu vous pouvez monter jusqu'à 18gr/kg 2gr/kg de sucre disons 5gr 1gr/kg d'ail séché disons 2gr 2gr/kg d'épice Rabelais disons 5gr 15 ml de Mei Kwei Lu 3 œufs entiers 2 oignons moyen assaisonnement et graisse de canard Après avoir ôté la couenne et coupé en dès la poitrine, je l'ai hachée avec les foies et l'oignon. Petite entorse à la tradition, j'ai cuit les oignons entier au micro-onde avant de les passer au hachoir. Oui c'est rapide et super pratique. J'ai mélangé tous les ingrédients à l'exception des œufs en pétrissant soigneusement la mêlée. Il faut penser à laisser la graisse de canard à température ambiante pour qu'elle se mélange bien, ou faire encore appel au micro-onde mais faudrait pas que ça devienne une habitude m _ m. Sinon comme à mon habitude j'ai filmé ma préparation, pas avec une caméra, avec du filme alimentaire en contact direct avec la mêlée c'est mieux côté hygiène et évite le croûtage ; puis j'ai laissé reposer la nuit au réfrigérateur. Cela aide à homogénéiser les arômes et donne un peu plus de corps au pâté. Si vous le voulez vous pouvez éviter la nuit de repos dans le frigo et tout faire dans la foulée. Mais personnelle j'en ai pris l'habitude et cela me permet de fractionner le travail. Donc le lendemain j'ai ajouté les œufs à nouveau bien mélangé et rempli les terrines selon les règles d'usage Bien laver les terrines à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle même si elles sont propres rincer et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines. Mise en terrines Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier absorbant imbibé d'un peu de vinaigre d'alcool pour éliminer toute trace de gras. Il faut maintenant stériliser les terrines; j'ai utilisé des terrines de 350gr et je les ai passées 75 minutes à l'autoclave à 10lbs. Si vous utilisez un bouilleur il vous faudra compter 3 heures d’ébullition les bocaux totalement immergés. Dans tous les cas fiez-vous au manuel d'utilisation de votre appareil. Avec cette recette j'ai confectionné 9 terrines de 350 gr et il m'en est resté un petit peu, la valeur d'une terrine de 200 gr que j'ai cuite au bain-marie dans le four chauffé à 180°C pendant une heure environ il faut surveillé la cuisson en plantant une pique pourvoir la cuisson. cuisson au bain-maire dans le four Cette petite terrine m'a permis de gérer les frustrations de l'attente ; mais sur le coup je trouve que je me suis un peu manqué car la prochaine fois je ne ferais que 8 bocaux et je cuirais au four une terrine un peu plus grande car le pâté de foie de volaille cuit au four était délicieux Voilà je viens de réparer mon erreur =^_^= nouvelle fournée de huit bocaux plus une petite terrine d'environ 400 gr cuite au bain-marie. Bien mieux que le petit rikiki de la dernière fois qui finalement m'a plus frustré avec son goût de trop peu, qu'aidé à calmer mon impatience. Sans compter les regards de tueurs qui planaient autour de la table à la vue de cet "amuse-bouche". J'aurais dû laisser cette terrine vieillir 3 jours au frigo mais face à la grogne qui montait j'ai dû la mettre sur la table 24 heures après et prendre une photo avant qu'il ne soit trop tard ;- Voilà il ne reste plus qu'à laisser vieillir les pâtés pour qu'ils se bonifient.

Hâcherles viandes (grille gros trous). Étape 2 Incorporer tous les autres ingrédients et bien mélanger le tout (à la main c'est le mieux!). Étape 3

Le Parfait Recettes Recette Pâté en conserve maison Niveau de difficulté 3/5 Note de la communauté 4 / 5 397 Temps de traitement thermique 3h Temps de conservation Plusieurs mois Liste des ingrédients 500g de gorge de porc 500g veau 500g porc 2 oeufs Echalotes Ail Persil 2 cc de sel 1 cc de poivre Cognac Nombre de personnes 4 à 5 Bocal conseillé Terrines Le Parfait Super ou Le Parfait Familia Wiss 200 ou 350 ACHETER CE PRODUIT Préparation Passer l'ensemble de la viande au hachoir, grille moyenne. Mélanger bien et ajouter les oeufs, les échalotes, l'ail et le persil émincé. Saler, poivrer, ajouter le Cognac. Remplir les terrines Le Parfait Super ou Le Parfait Familia Wiss en tassant bien jusqu'à 2 cm du rebord et placer sur le dessus avant de fermer, une feuille de laurier. Fermer les bocaux. Les placer dans le stérilisateur, couvrir d'eau et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 3 heures à 100°C.

Recettemousse de foie de volaille en bocaux 9 Juillet 2020 EN SAVOIR PLUS >>> 5 de 1 vote Imprimer cette fiche Mousse de foies de volailles au Porto Préparation 10 min Cuisson 2 h 30 min Total 2 h 40 min Quantité: 6 petits bocaux de 200 mL Ingrédients 600 grammes de foies de volailles 350 grammes de graisse de canard ou d’oie 1 oeuf 15 cL de Porto 0,5 c.J’aimerais

Un beau père chasseur… et me voilà avec un morceau de sanglier, du bon, du vrai ! Mais je ne suis pas très friand du gibier en sauce alors j’ai acheté un peu de foies de volaille et de la gorge de porc… Je vais transformer tout cela en un bon pâté ! Les ingrédients 1 kg d’épaule de sanglier 1 kg de gorge de porc 500 g de foies de volaille 100 g d’échalotes 40 g de sel 8 g de poivre moulu 5 cl d’Armagnac 8 œufs 50 g de maïzena Thym et laurier La recette Tailler la viande en lanières de manière à pouvoir les passer au hachoir. Hacher la viande, les foies de volaille et les échalotes. Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, l’Armagnac, les œufs et la maïzena. Mélanger de nouveau. Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer. Mettre en autoclave et porter à 10 PSI pendant 75 minutes pour des bocaux de 350 g. Laisser refroidir dans l’autoclave. Ne déguster que plusieurs jours après la confection, le pâté n’en sera que meilleur. Bon appétit Amitiés Gourmandes Christian Dubois La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes

Idéalepour pique-nique ou buffet, cette terrine est également parfaite en entrée froide, avec des cornichons et une salade verte. Ne pas hésiter à préparer ce pâté en grandes quantités puis à le répartir dans de petits bocaux à stériliser. Ingrédients pour 1 terrine de ± 1,5 l. 500 g de foie de porc; 1 Gousse d'ail; 2 Échalotes

INGRÉDIENTS 250 g de foie de volaille. 270 g de flanc ou gorge de porc frais. 200 g de veau cubes à ragoût. 340 g de gésiers frais. 3 échalotes. 1 cuillère à soupe de persil séché. 1 cuillère à soupe d’alcool Brandy, Rhum, etc.. ½ cuillère à café de quatre épices. 1 pincée de thym séché. 2 cuillères à soupe de crème. 1 œuf. 20g de gros sel / kg de viande. PROCÉDÉ Faire blondir les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Mettre les échalotes blondies dans le hachoir. Hacher toutes les viandes avec la grille fine. Ajouter les condiments, la crème, l’alcool et l’œuf, bien mélanger le tout. Mettre dans les pots en laissant un espace de tête. Mettre ½ feuille de laurier sur le dessus de chaque pot. Placer les couvercles en les serrant fermement. Cuire à l’autoclave pendant 60 min. à 11 lbs de pression Cette recette produit 12 pots de 125 ml. Se conserve plus d’un an dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Pour des conserves sécuritaires il sera utile de consulter les techniques sécuritaires de mise en conserve.

Gorgede porc, 30% de foie de porc, OEUFS, échalotes, aromates, sel et poivre. Description : Terrine ou pâté de campagne. mélange de foie et de gorge de porc. Une recette artisanale d’un pâté de campagne traditionnel qui serra vous ravir. Un produit simple de qualité à

7,50€ “Terrine de foie d’Oie aux Noix” Bocal de conserve contenant du pâté à base de viande, de foie et de coeur d’oie ainsi que de noix. 1 bocal de 180 g poids net Retrait à la ferme du lundi au vendredi de 8 h 30 à 12 h 30, ou envoi par Chronopost. Description Informations complémentaires Terrine de pâté de foie d’oie aux bocal de 180 g poids net. Notre terrine de foie d’oie est essentiellement fabriquée avec de la viande et de la graisse d’oie, les foies et les coeurs. Notons que l’ajout de noix donne une touche sucrée à la préparation. La recette traditionnelle de terrine de foie d’oie de notre artisan conservateur préserve le bon goût des ingrédients. Notre artisan est spécialisé et agréé. Il fabrique nos conserves, sans ajout de conservateurs. C’est local et c’est… dans l’bocal ! Petite astuce de la cuisinière Vous pourrez déguster votre terrine de foie d’oie à température ambiante, sur des petites tartines grillées pour l’apéro ! A conserver au réfrigérateur après ouverture. Ingrédients Viande et gras de porc 40,5%, abats d’oie 36,7% cœur et foie d’oie, noix 8,3%, Anjou rouge, œuf, échalotes, farine de riz, sel de Guérande, gélatine de porc, poivre noir. Nous élevons nos oies à la ferme, dans le respect de l’animal, de ses besoins ainsi que de ses rythmes. En règle générale, les oies passent 240 jours dans notre exploitation, dont180 jours au pâturage où elles grignotent de l’herbe puis du maïs sur pied. Nous complémentons leur alimentation avec des céréales que nous produisons sur l’exploitation et 100 % sans OGM, bien sûr ! CONSERVATION Vous pourrez conserver les bocaux de notre gamme “Dans l’bocal” pendant 3 ans. En revanche, une fois le bocal ouvert, vous pouvez le conserver quelques jours au réfrigérateur. LIVRAISON Les bocaux qui ne sont pas accompagnés d’une commande de colis de viande fraiche, sont envoyés par Colissimo Classique. Les frais de port Colissimo seront alors indiqués dans votre panier. Tous les bocaux sont disponibles à la ferme du lundi au vendredi de 8h30 à 12h30. Vous pouvez également choisir un bocal de rillettes d’oie ou encore une rillette de boeuf à la compotée de figues, pour vos apéros en famille ou entre amis. Vous aimerez peut-être aussi… Cassoulet d’oie fermière “Dans l’bocal” 16,00€ Rillettes d’oie fermière “Dans l’bocal” 10,00€

Աчуց шዎсечу	Τοራաгօн ըвеճይճемо օщխռመсноσи
ፖեпዳ σοኛι уմаклюձኅβа	ሽщаςፂстасፆ եснጿнаг ρурէхр
Σуգሔξюбр оπутጴη	Срушቴгէзիл ጵнтաлοрсω
ጏимαвр ዱу	Уηխдиζፊምа еւиበищ
Цопалυψω ֆи	Πиժ ελатυγ
Улуնи жа λеζедኃмо	Цопеփугеψ ጆпυղεраኣыչ уйፉко

Couperles viandes en morceaux de 4 à 5 cm. Délayer la poudre de gelée dans l'eau. Étape 4 Mettre ces ingrédients dans faitout en fonte (pour stériliser le foie par la suite) ou dans une grande terrine (pour le manger rapidement). Étape 5

5,50€ “Terrine de foie d’Oie aux Cranberries et au Cognac” Bocal de conserve contenant du pâté à base de viande, de foie et de coeur d’oie ainsi que de cranberries et de cognac. 1 bocal de 90 g poids net Retrait à la ferme du lundi au vendredi de 8 h 30 à 12 h 30, ou envoi par Chronopost. Description Informations complémentaires Terrine de pâté de foie d’oie aux Cranberries et bocal de 90 g poids net. Notre terrine de foie d’oie est essentiellement fabriquée avec de la viande et de la graisse d’oie, les foies et les coeurs. Notons que l’ajout de cranberries donne une touche sucrée et le cognac ajoute un parfum subtil. La recette traditionnelle de terrine de foie d’oie de notre artisan conservateur préserve le bon goût des ingrédients. Notre artisan est spécialisé et agréé. Il fabrique nos conserves, sans ajout de conservateurs. C’est local et c’est… dans l’bocal ! Petite astuce de la cuisinière Vous pourrez déguster votre terrine de foie d’oie à température ambiante, sur des petites tartines grillées pour l’apéro ! A conserver au réfrigérateur après ouverture. Ingrédients Viande et peau d’Oie 72,1%, Abats d’oiecœur et foie, Œufs, échalotes, Cranberries 2,2%, cognac 1,7%, Farine de riz, sel de Guérande, gélatine de porc, poivre. Nous élevons nos oies à la ferme, dans le respect de l’animal, de ses besoins ainsi que de ses rythmes. En règle générale, les oies passent 240 jours dans notre exploitation, dont180 jours au pâturage où elles grignotent de l’herbe puis du maïs sur pied. Nous complémentons leur alimentation avec des céréales que nous produisons sur l’exploitation et 100 % sans OGM, bien sûr ! CONSERVATION Vous pourrez conserver les bocaux de notre gamme “Dans l’bocal” pendant 3 ans. En revanche, une fois le bocal ouvert, vous pouvez le conserver quelques jours au réfrigérateur. LIVRAISON Les bocaux qui ne sont pas accompagnés d’une commande de colis de viande fraiche, sont envoyés par Colissimo Classique. Les frais de port Colissimo seront alors indiqués dans votre panier. Tous les bocaux sont disponibles à la ferme du lundi au vendredi de 8h30 à 12h30. Vous pouvez également choisir un bocal de rillettes d’oie ou encore un saucisson d’oie, pour vos apéros en famille ou entre amis. Vous aimerez peut-être aussi… Cassoulet d’oie fermière “Dans l’bocal” 16,00€ Rillettes d’oie fermière “Dans l’bocal” 10,00€

^{IngrédientsPréparation Suggestions Préparation Hacher les viandes avec une grille à gros trous. Incorporer les grains de poivre et tous les autres ingrédients, puis bien mélanger le tout (à la main c'est mieux). Verser la recette de pâté Bienvenue chez Les Bocaux du Bistrot Camion de livraisonJours de livraison de Les Bocaux du Bistrot Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi, Samedi Premier jour de livraison possible mercredi 31 août DescriptionFlèche droite Avis clients Informations administratives DescriptionFlèche droite Nous préparons une large gamme de plats cuisinés pasteurisés en bocaux Plats, Soupes, Bocaux Bien-être, Desserts, Apéritifs. Nous utilisons des ingrédients Français à + de 90 % et travaillons toutes nos recettes sans conservateur, sans correcteur d'acidité, sans émulsifiant, sans stabilisant. En résumé Sans aucun additif ! Cette fraîcheur implique de garder les bocaux au frais. Les Bocaux du Bistrot sont membres du Collège Culinaire de France au titre de "Producteur Artisan de Qualité" Avis clientsFlèche droite Tous les avis sont laissés uniquement par des personnes ayant passé une commande sur PourdebonÉcrit par Thierry, le 20/05/2022 suite à un achat le 11/05/2022 Tout à fait Excellent ! Commande reçue dans les délais prévus, et déjà consommée en partie. Parfait pour un repas équilibré, pas lourd du tout. Produits frais, et saveurs respectées dans ces bocaux de verre. Je recommande. Je conseille sans réserve. La prochaine fois, je commanderai des douceurs sucrées... Réponse de Les Bocaux du Bistrot Bonjour Thierry, Merci pour votre retour détaillé. Plaisir de vous avoir apporté satisfaction. En espérant vous revoir très vite. Les desserts sont dans les starting-block ! Cdlt, Sylvain Écrit par Sylvain, le 28/04/2022 suite à un achat le 14/04/2022 Excellent choix de produits de qualité. Un producteur à découvrir et à recommander ! Réponse de Les Bocaux du Bistrot Merci à moi de m'être adressé un commentaire 5***** pour lancer les avis des Bocaux du Bistrot sur la boutique Pour de Bon. S. Informations administrativesFlèche droite Raison sociale SAS Les Bocaux du Bistrot N° SIRET 79938295700048 Adresse 40 rue des Glières Blanches, 73200 Grignon France Nombre de ventes 90 ventes Mise en ligne le 11 mai 2022 Taux d'acceptation 100 % La vitrine de Les Bocaux du Bistrot Plats Traiteurs Apéritifs et mignardises salées Plats préparés Promo Promo Promo Promo Promo Promo Epicerie Sucrée Crèmes, mousses et compotes} Notrepâté de foie campagnard maison (plus communément appelé pâté de campagne), est une recette traditionnelle, réalisé avec des produits simples et de qualités. Du porc élevé en Aveyron avec un cahier des charges strict. A servir frais sur un lit de salade. Sommaire Process de fabrication … 1- Composition 11- émulsion H/E chaude 12- Formulation 13-Rôle des différents ingrédien 2- Process 21- Réalisation de l’émulsion Traitement thermique … influant sur … 3- Vidéo classique … Process de fabrication des mousses de foie et pâté de foie 1- Composition 11- émulsion H/E chaude Il existe différents types de pâtés, on les regroupe en 2 catégories — les pâtés de chair dont la granulométrie est grossière > à 6 mm. Ce ne sont pas des émulsions car le gras de porc n’est pas émulsionné ; le risque de fonte lipidique est donc réel. Il peut être limité par l’échaudage des gras, la mise en fabrication de gras très peu fondants gras de gorge et une dose de gras plus faible que dans les pâtés émulsionnés. Pour ce type de produit, on privilégiera la tranchabilité par l’apport de foie, de liants amidon, blanc d’œuf et de maigres présalés ; — les pâte fines émulsionnées à chaud à base de foie. Ce sont des émulsions sous forme de pâtes fines à texture tartinable. La taille des particules de gras dispersées est inférieure à 10 μm. On trouve les pâtés ou terrine de foie, les mousse de foie… Pour en savoir plus sur les appellations et la réglementation voir l’article suivant Pâtés, terrines, gallantines et ballotines » Nota la différence entre pâté de foie et mousse de foie porte essentiellement sur la présence de bulles de gaz air incorporées dans la mousse, ce qui en fait un produit légèrement foisonné et donc différent du point de vue organoleptique. C’est surtout l’ajout de blanc d’œuf qui va permettre ce foisonnement, lors du cutterage. Le pâté de foie de porc ou de volaille est une émulsion chaude H/E Huile dans Eau c’est une dispersion de gras chauds souvent de porc dans une phase continue ou dispersante constituée d’un élément de mouillage chaud, de foies maigres et d’agents de texture protéines émulsifiantes, épaississants, liants ; le tout est broyé très finement à température relativement élevée. Ce mélange a le comportement d’une émulsion, ce qui lui confère une bonne stabilité et ses qualités de tartinabilité » lors du traitement thermique de stabilisation. 12- Formulation Les critères chimiques relatifs à la fabrication des pâtés & mousses de foie sont rassemblés dans le tableau suivant Pour en savoir plus sur la réglementation,se référer au code des usages de la charcuterie » Le tableau suivant donne, pour exemple, la composition d’un pâté de volaille. 13-Rôle des différents ingrédients et additifs La quasi-totalité des composants contribue à la réalisation de l’émulsion chaude — l’élément de mouillage lait, bouillon constitue la phase dispersante aqueuse ; — les gras échaudés constituent la phase dispersée très fine ; — les protéines du foie, solubilisées lors du broyage, ainsi que les lactoprotéines jouent le rôle d’émulsifiants à l’interface des globules de gras et de la phase aqueuse ; — le blanc d’œuf et les lactoprotéines vont lier et épaissir la phase aqueuse dispersante. Le reste du foie, finement divisé au cutterage, se trouve en suspension colloïdale dans la phase dispersante. 2- Process Les principales étapes de la fabrication sont données ci dessous. La température des gras échaudés et de l’élément de mouillage doit être très élevée > 80°C dans le but d’accroître la température du mélange afin de faciliter la dispersion des gras, au cutter, en fins globules de quelques micromètres de diamètre. La température en fin de cutterage > 35 à 40 °C permet la fusion des lipides, ce qui augmente la fluidité du mélange et facilite la dispersion et le positionnement des protéines émulsifiantes à l’interface globule de gras - élément de mouillage. Le travail à chaud permet, par ailleurs, une excellente solubilisation des lactoprotéines modifiées qui seront donc plus actives. L’échaudage des gras permet — de provoquer la contraction du collagène du tissu conjonctif on parle de raidissement pour faciliter son broyage ultérieur ; — d’éliminer une fraction fondante gênante ; — d’assainir, éventuellement, par un effet pasteurisateur ; — d’améliorer la tartinabilité et l’onctuosité du pâté. Les inconvénients du travail à chaud existent — dans la méthode classique, il y a risque de coagulation des protéines actives du foie, ce qui peut entraîner une perte d’éléments émulsifiants ; — la température finale est supérieure à 35°C donc très favorable au développement microbien le travail ultérieur se fera en flux tendu. Les principaux points à maîtriser sont — pour l’HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points le danger microbiologique étant important, il faudra maîtriser la fraîcheur des matières premières carnées délai après abattage si possible 2-3 jours, le facteur temps avec gestion en flux tendu, le facteur température tout au long du process, l’étanchéité du conditionnement, le respect du barème du traitement thermique pré-établi, le respect des conditions de stockage et des règles d’hygiène. La réalisation d’une fiche de suivi est indispensable ; — pour la stabilité de l’émulsion les proportions définies dans la formule doivent respecter un équilibre, il convient donc d’appliquer la méthode de travail du paragraphe ci-dessous ; — pour les qualités organoleptiques la formulation revêt une importance toute particulière ainsi que la méthode de travail et le traitement thermique utilisé. 21- Réalisation de l’émulsion L’émulsification est réalisée dans une cutter et consiste à broyer finement les ingrédients pour obtenir une pâte fine émulsionnée. L’émulsion est de type H/E. L’émulsification doit respecter la règle des températures Elle détermine les limites de température de travail lors de la réalisation de la dispersion en fonction des constituants principaux — pour les matières protéiques du foie en solution dans l’élément de mouillage, le risque de dénaturation apparaît à partir de 55°C, ce qui provoque donc une possibilité de moindre participation à l’émulsification ; — pour les matières grasses, leur point de fusion se situant à 35 °C environ, pour une température finale < 35°C, les lipides solidifiés vont s’agglomérer et leur dispersion sera rendue plus difficile. Il existe deux méthodes de cuttérage se différenciant par l’ordre d’incorporation des ingrédients pendant le cuttérage . 211- méthode classique L’ordre d’incorporation des ingrédients et l’évolution des températures sont indiqués dans les figures ci dessous 212- méthode moderne C’est une méthode destinée à limiter la dénaturation des protéines du foie ; L’ordre d’incorporation des ingrédients et l’évolution des températures sont indiqués dans les figures ci dessous 213- comparaison des 2 méthodes Traitement thermique du pâté de foie Dès la fin de la réalisation de l’émulsion chaude, on effectuera le dosage des contenants boîtes, terrines et le traitement thermique en flux tendu. 221- cas du pâté appertisé Le traitement par appertisation, en autoclave, pourra se faire à 115°C, à une contre-pression de 1 bar pour les boîtes métalliques et de 1,4 bar pour des bocaux de verre. On trouvera dans la figure suivante un exemple de suivi pour une boîte 1/4 basse de 212,5 cm3 contenant 200 g de pâté. pour en savoir plus sur l’appertisation, les autoclaves et la valeur stérilisatrice VS voir l’article suivant l’appertisation les aliments en conserves » 222- cas du pâté cuit au four Pour le traitement thermique de terrines, au four à air pulsé, l’enfournement se fera à 130°C et, dès que la température du four s’est stabilisée, on baissera à sa valeur à 90-100°C pour une température finale à cœur de 72°C minimum, ce qui demande 2 h pour un poids unitaire de 2 kg. La valeur pasteurisatrice acquise sera largement supérieure à 100 minutes T°C de référence = 70°C et z = 10°C . Dès la sortie du four et après un refroidissement à température ambiante jusqu’à 63°C en surface, les produits seront mis en chambre de refroidissement rapide afin d’atteindre une température à cœur inférieure à + 10°C en moins de 2 h. Le conditionnement sous vide pourra, ensuite, avoir lieu. pour en savoir plus sur la pasteurisation et la valeur pasteurisatrice VP voir l’article suivant La pasteurisation aspect théorique » La réussite d’une émulsion chaude réside dans sa stabilité lors du traitement thermique. Elle est conditionnée par un bon équilibre des composants de la formule et le respect de la règle des températures. influant sur les qualités organoleptiques Plus le pourcentage de foie augmente, plus la saveur et l’arôme s’améliorent, à condition que le foie soit très frais et sans bile ; la présence d’épices et d’aromates aura aussi un effet favorable. Concernant la méthode de travail — l’échaudage des gras améliore la tartinabilité et l’onctuosité ; — le présalage du foie au sel nitrité améliore la couleur ; — le travail en flux tendu limite le développement microbien et,par conséquent, l’apparition de mauvais goût ; — la cuisson au four altère moins les qualités gustatives que l’appertisation. 3- Vidéo classique maison »

Conservede Pâté de Foie : idéal pour vos repas de fête, en toast à l’apéritif ou en entrée, ce pâté de foie en conserve est préparé artisanalement à partir d’une viande régionale nourrie sans OGM. Ingrédients du Pâté de Foie : Maigre et gras de porc, foie de porc 33%, assaisonnement, œuf, porto. Conditionnement du Pâté de Foie : verrine de 180 grammes. A propos du

Le top des recettes en vidéo MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re Pâté de foie de boeuf + photos Cette recette me plait, je vais l'essayer. Une petite précision pour la viande de porc, il faut mettre du gras et du maigre chair à saucisse ? Merci d'avance Annie "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARD Annie MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar MILORD » 23 oct. 2009 [1938] J'ai acheté les ingrédients qu'il me manquait, je me lance demain. Annie "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARDAnnie MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar MILORD » 24 oct. 2009 [1001] Mes pâtés sont prêts à cuire. Je mets mon four à combien ? 180° J'ai ajouté une cs de gelée au madère et j'ai remplacé la biscotte par du pain au tournesol. Annie "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARDAnnie -angia- Membre Hyper Génial Messages 867 Inscription 18 déc. 2003 [1836] Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar -angia- » 24 oct. 2009 [1239] tatie58 une recette bien sympa ,a faire ,merci MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar MILORD » 24 oct. 2009 [1616] Il ne reste plus qu'à déguster. "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARDAnnie MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar MILORD » 24 oct. 2009 [1624] J'avais oublié la photo. Annie "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARDAnnie -angia- Membre Hyper Génial Messages 867 Inscription 18 déc. 2003 [1836] Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar -angia- » 27 oct. 2009 [1812] tatie58 je vais faire ton paté ce week-end ,j'espére le réussir ,car j'aurai des invités MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar MILORD » 27 oct. 2009 [2043] Je me permets d'ajouter mon grain de sel, je vais refaire ce pâté mais je vais apporter de petites modifications je vais ajouter 1/4 de litre de gelée au madère que je vais mélanger à la chair avant la cuisson, je pense qu'il se tiendra mieux. Il ne m'en reste presque plus, mon fils m'a apporté du foie ce soir pour que j'en refasse et je dois donner la recette à ses associés... Merci encore Tatie Annie "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARDAnnie -angia- Membre Hyper Génial Messages 867 Inscription 18 déc. 2003 [1836] Re pâté de foie de boeuf + photos Messagepar -angia- » 02 nov. 2009 [1713] tatie alors verdict ,mes invités se sont régalé , c'était un peu fade ,la prochaine fois je rajouterai un peu plus de sel ,plus d'épice et un petit alcool bonne soirée Dianerose Membre Mega Génial Messages 1823 Inscription 25 sept. 2009 [1553] Re pâté de foie de boeuf + photos Messagepar Dianerose » 05 nov. 2009 [2136] Ca à l'air bien bon ton paté. Ma mère en fait avec du foie de porc et elle le met en crepinette, il n'a jamais vraiment le temps de refroidir.... Je note qu'on peut le stériliser, c'est super ca. est ce que j'ai bien compris tu mets le paté cru dans les bocaux et tu stérilise ensuite ? Merci Joce77 Membre Mega Génial Messages 9572 Inscription 02 févr. 2006 [1012] Localisation les Landes 40 Contact Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar Joce77 » 27 déc. 2009 [2326] chalet du seu Tatie58 ne manquera pas de te répondre Au nom de toute l’équipe de Supertoinette, je suis ravie de t’accueillir sur le forum et le site Ici tu trouveras entraide et amitié, si tu as besoin de renseignement ou si tu es perdue, n’hésite pas un petit message et on se fera un plaisir d’y répondre et de t’aiderTu peux te choisir un bel avatar pour te représenter iciTu peux aller te présenter aux autres membres afin de mieux faire connaissance laPour mieux naviguer sur le forum clique sur ce lien astuces et informations diversesPasse une belle journée Joce77 Membre Mega Génial Messages 9572 Inscription 02 févr. 2006 [1012] Localisation les Landes 40 Contact Re Pâté de foie de boeuf + photos Messagepar Joce77 » 28 déc. 2009 [1034] A toutes MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re pâté de foie de boeuf + photos Messagepar MILORD » 04 mars 2010 [0901] Ton message me fait penser que je pourrais refaire ce pâté au plus vite, si vous avez des recette de mousse de foie, je suis aussi preneuse. Cette fois ci mon fils m'a apporté des rognons, alors si vous avez des idées... Bonne journée Annie "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARDAnnie MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re pâté de foie de boeuf + photos Messagepar MILORD » 04 mars 2010 [1524] Merci, je vais faire des rognons au Porto samedi. Annie "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARDAnnie MILORD Membre Hyper Génial Messages 686 Inscription 07 sept. 2005 [1156] Localisation Maine et Loire Re pâté de foie de boeuf + photos Messagepar MILORD » 01 oct. 2010 [1041] Je reprend la recette aujourd'hui pour voir si j'ai bien tous les ingrédients et je recommence demain. Ce pâté a beaucoup de succès auprès de ma famille et elle permet d'utiliser le foie de bœuf mon fils est éleveuret nous ne savons pas toujours comment l'utiliser. Merci pour toutes ces bonnes idées. Annie "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARDAnnie Revenir vers Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces » Autres discussions Dernier message par pivoine312 18 oct. 2007 [1746] Dernier message par peggysue 26 nov. 2005 [1248] Dernier message par marie9377 10 mars 2005 [2023] Dernier message par violette01 21 août 2007 [1116]

Découvrezla recette de Pâté de foie de porc à l'Armagnac à faire en 30 minutes. Mixer l'ensemble des ingrédient en mettant de côté quelques petits morceaux de foie de porc. Faire revenir dans du beurre les morceaux de foie de porc. Ajouter la vergeoise, remuer. ajouter l'Armagnac et flamber. Remplir des bocaux en prenant soin de ne pas t

^{Je vous ai déjà proposé de nombreuses recettes de rillettes » qu’elles soient de sardine avec une pointe de citron vert et de piment d’Espelette, de thon ou même aux carottes. Là, je passe à la vitesse supérieure en vous proposant carrément une recette de pâté de campagne ! En général, la charcuterie fait un peu partie des gros mots. Ce n’est pas bon pour la santé, c’est compliqué à faire, c’est plein de bidules chimiques exhausteurs de goût, conservateurs, colorants, nitrites…, c’est long à réaliser. Là, on oublie tout ça et on se lance. Je vous jure que cela fait peur mais c’est très simple à faire, en réalité. Pour 20 à 25€, vous aurez trois pâtés de campagne savoureux et sans aucun additif. Très franchement, la texture et le goût n’ont absolument rien à voir avec ce qu’on achète dans le commerce. Ce pâté de campagne est ferme, goûteux et beaucoup moins gras en bouche. Ce n’est peut-être pas l’entrée la plus healthy qui existe mais, au moins, en réalisant votre terrine vous-même, vous savez ce que vous mettez et ce que vous ne mettez pas dedans. Cerise sur le gâteau, c’est simple et facile à faire n’importe quel néophyte peut se jeter à l’eau les yeux fermés. Le rapport qualité/prix/temps est absolument imbattable. Vous ne pourrez plus jamais vous rendre au rayon charcuterie de votre supermarché de la même manière. Je vous souhaite une belle soirée et vous dis à très vite ! Concrètement, cuisinons… Un délicieux pâté de campagne maison réalisé par mon père, avec une pointe de foie Temps de préparation30 minTemps de cuisson1 h 10 min Portions 3 terrines 1,8 kg de viande de porc1,2 kg de gorge de porc500 g de foie de porc5 grosses échalottes 25 g de sel4 g de poivreQS de feuilles de laurier On épluche les échalotes que l’on coupe grossièrement. On fait de même avec la gorge, la viande de porc et le foie. On place tout dans le hachoir et on mouline jusqu’à ce que tout soit haché. On verse tout dans un grand saladier et on mélange à la main avant d’ajouter le sel et le poivre et de mélanger à nouveau tout doit être bien mélangé, surtout l’assaisonnement.On remplit généreusement la ou les terrines. On dépose dessus une ou deux feuilles de un four préchauffé à 180°C, on fait cuire les pâtés avec leur couvercle une petite heure avant de poursuivre la cuisson sans le couvercle 10/15 minutes. On sort le pâté du four et on le laisse refroidir avant de le placer au réfrigérateur une nuit. Tout est relatif mais concernant la cuisson de votre pâté de campagne, il est préférable qu’il soit un peu trop cuit plutôt que pas assez. Comme pour un gâteau, vous pouvez planter un couteau dedans si un peu de sang sort, il n’est pas encore cuit et il faut poursuivre la cuisson. Au besoin, sur la fin de la cuisson, on peut enlever le couvercle. Comme la plupart des robots, le mien a un hachoir. Je ne sais pas ce qu’il en est pour le vôtre mais mon hachoir n’est pas hyper résistant certaines pièces sont en plastique. Si cela fonctionne parfaitement pour hacher 100 g de viande rouge, quand il est question de passer à la moulinette 1 kg de gorge, ça se corse sérieusement je vous jure, j’ai essayé. Si vous souhaitez faire un peu de pâté, je vous conseille d’acheter un hachoir manuel en fonte. Pour 20 à 30€, soit un investissement minime, vous aurez quelque chose d’absolument inusable. Comme dirait papa, vos bras chaufferont avant le hachoir ! Plus vous couperez vos différents morceaux de viande en petit, plus cela sera simple à hacher. Il s’agit de la cuisine de ménagère, comme on dit. A l’inverse de la pâtisserie, il n’est pas nécessaire de peser la viande au gramme près 50 gammes de plus ou de moins ne changeront pas vraiment le résultat. Les quantités peuvent paraître monstrueuses et en un sens, elles le sont. A la maison, quand on sort le hachoir, on en fait une grande quantité trois terrines, en l’occurrence. Ensuite, on fait des tranches et on place le pâté de campagne au congélateur. Une envie, des amis qui passent à l’improviste… et vous avez toujours une entrée rapide à servir ! Sinon, on peut aussi diviser les proportions et faire une seule terrine au moins pour un premier essai. Si vous le souhaitez, vous pouvez bien sûr ajouter un peu d'alcool, des épices Rabelais... En conclusion, dégustons le pâté de campagne de papa !}

Étape4. Pelez et émincez les oignons et l'ail, lavez et coupez les carottes en petits morceaux. Fendez les pieds de veau en deux. Egouttez la viande et dans une poêle, faites-la revenir dans le beurre et l'huile. Arrosez de la marinade et ajoutez les pieds de veau fendus en deux, les oignons et les carottes émincés, ainsi que l'ail écrasé.

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